可可豆的来源与采摘
巧克力的制作始于可可豆,可可豆是可可树（Theobroma cacao）的种子，可可树主要生长在热带地区，如西非、南美洲和东南亚，可可树的果实呈椭圆形，成熟时呈黄色或红色，内部含有20-50颗可可豆，包裹在白色果肉中。
采摘可可豆时,工人需要小心切开果壳，取出可可豆和果肉，新鲜的豆子味道苦涩，不能直接食用，必须经过发酵和干燥等处理才能用于制作巧克力。
发酵可可豆
发酵是巧克力制作的关键步骤之一,新鲜的可可豆和果肉被放入木箱或堆放在香蕉叶上，在高温（45-50°C）下发酵5-7天，发酵过程中，微生物（如酵母和乳酸菌）分解果肉中的糖分，产生热量和酒精，同时改变可可豆的化学成分。
发酵的作用：
- 减少苦味和涩味
- 促进巧克力风味的形成
- 使豆子颜色变深
发酵完成后,可可豆会散发出类似醋的酸味，这是正常现象。
干燥可可豆
发酵后的可可豆含有大量水分,必须经过干燥才能长期保存，豆子会被摊开在阳光下晾晒5-7天，或使用烘干机加速干燥过程，干燥后的可可豆水分含量应降至7%以下，否则容易发霉。
干燥后的可可豆会被装袋,运往巧克力工厂进行进一步加工。
烘焙可可豆
在巧克力工厂,可可豆首先要经过烘焙，烘焙温度通常在120-150°C之间，时间约为30分钟至2小时，烘焙的作用：
- 进一步降低水分
- 增强巧克力风味
- 使豆子更容易脱壳
烘焙后的可可豆会散发出浓郁的巧克力香气,这是巧克力风味形成的关键步骤。
破碎与去壳
烘焙后的可可豆变得脆硬,需要用机器破碎并去除外壳，这一过程称为“风选”（winnowing），利用气流将轻质的壳皮吹走，留下可可碎粒（nibs），可可碎粒是制作巧克力的核心原料。
研磨可可碎粒
可可碎粒被送入研磨机,经过长时间研磨（通常24-72小时），逐渐变成液态的可可浆（cocoa mass或cocoa liquor），研磨过程中，可可豆中的脂肪（可可脂）被释放出来，使混合物变得黏稠。
可可浆可以进一步分离成：
- 可可脂（cocoa butter）：用于制作巧克力的关键成分，赋予巧克力丝滑口感。
- 可可粉（cocoa powder）：用于烘焙或制作热巧克力。
混合与精炼
巧克力的配方因种类不同而有所差异,黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的成分比例各不相同：
- 黑巧克力：可可浆 + 糖 + 少量可可脂（可能添加香草或乳化剂）
- 牛奶巧克力：可可浆 + 糖 + 奶粉 + 可可脂
- 白巧克力：可可脂 + 糖 + 奶粉（不含可可浆）
这些原料会被混合并送入精炼机（conching machine），在高温（50-80°C）下搅拌数小时至数天，精炼的作用：
- 使巧克力更加顺滑
- 去除残留的酸味和苦味
- 增强风味
调温巧克力
调温（tempering）是巧克力制作中最具技术性的步骤之一，巧克力的口感、光泽和硬度都取决于调温是否成功，调温的过程包括：
- 加热：将巧克力加热至45-50°C，使其完全融化。
- 冷却：降温至27-28°C，使可可脂结晶稳定。
- 回温：再次加热至30-32°C（黑巧克力）或28-30°C（牛奶/白巧克力）。
调温后的巧克力会形成稳定的晶体结构,使成品具有光泽和脆度。
成型与冷却
调温后的巧克力被倒入模具中,震动去除气泡，然后送入冷却室（10-15°C）凝固，冷却时间通常为20-30分钟，凝固后的巧克力会从模具中脱出，包装后即可上市销售。
家庭自制巧克力的简易方法
如果你想尝试在家制作巧克力,可以按照以下步骤进行：
- 购买可可碎粒或可可粉（超市或网购）。
- 融化可可脂（隔水加热至50°C）。
- 混合可可粉、糖和奶粉（根据口味调整比例）。
- 搅拌均匀，倒入模具冷却。
- 冷藏定型后即可食用。
虽然家庭制作的巧克力不如工厂生产的细腻,但可以体验手工制作的乐趣。